Aprendiendo a revalorizar los subproductos y su aplicación en productos cárnicos
DOI:
https://doi.org/10.36790/epistemus.v16i33.227Palabras clave:
Subproductos, Revalorización, Aditivos naturales, Antioxidantes, Alimento funcionalResumen
Uno de los grandes problemas que enfrenta la sociedad actual, es la enorme cantidad de desechos que se generan en la industria agroalimentaria. Estos subproductos, que aún poseen compuestos potencialmente útiles, pueden representar una nueva fuente de recursos renovables para su uso como aditivos alimentarios. Lo anterior, puede permitir establecer iniciativas de desarrollo sostenible para mitigar problemas ambientales, y al mismo tiempo, desarrollar productos con un valor nutricional mejorado. Recientemente, se ha buscado incluir ingredientes y conservadores más naturales en la producción de alimentos. Es en la industria cárnica, donde se tiene especialmente un problema de descomposición y oxidación de los productos. El objetivo del presente artículo de divulgación es dar a conocer el trabajo que, desde la ciencia de los alimentos, se hace por mejorar el procesamiento y la calidad de los productos cárnicos, a través del uso de subproductos.
Descargas
Citas
FAO, The state of food security and nutrition in the world 2019: safeguarding against economic slowdowns and downturns. Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO, 2019.
N. A. Sagar, S. Pareek, S. Sharma, E. M. Yahia, and M. G. & Lobo, “Fruit and vegetable waste: Bioactive compounds, their extraction, and possible utilization.,” Compr. Rev. Food Sci. Food Saf., vol. 17 (3), pp. 512–531, 2018, doi: https://doi.org/10.1111/1541-4337.12330. DOI: https://doi.org/10.1111/1541-4337.12330
M. Faustino, M. Veiga, P. Sousa, E. M. Costa, S. Silva, and M. Pintado, “Agro-food byproducts as a new source of natural food additives,” Molecules, vol. 24, no. 6, pp. 1–23, 2019, doi: 10.3390/molecules24061056. DOI: https://doi.org/10.3390/molecules24061056
A. K. Das et al., “A comprehensive review on antioxidant dietary fibre enriched meat-based functional foods,” Trends Food Sci. Technol., vol. 99, no. September 2019, pp. 323–336, 2020, doi: 10.1016/j.tifs.2020.03.010. DOI: https://doi.org/10.1016/j.tifs.2020.03.010
K. Kumar, Nutraceutical potential and utilization aspects of food industry by-products and wastes. INC, 2020. DOI: https://doi.org/10.1016/B978-0-12-817121-9.00005-X
P. Selvakumar, P., & Sivashanmugam, “Studies on the extraction of polyphenolic compounds from pre-consumer organic solid waste,” J. Ind. Eng. Chem., vol. 82, pp. 130–137, 2020, doi: https://doi.org/10.1016/j.jiec.2019.10.004. DOI: https://doi.org/10.1016/j.jiec.2019.10.004
M. Araneda, “Carnes y derivados. Composición y propiedades.,” Edualimentaria, 2022. https://www.edualimentaria.com/carnes-cecinas-composicion-propiedades (accessed Jul. 11, 2022).
FAO, “Carne y Productos Cárnicos.,” Departamento de Agricultura y Protección del Consumidor, Producción y Sanidad Animal, 2019. https://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/home.html (accessed Apr. 26, 2022).
M. Calderón-Oliver and L. H. López-Hernández, “Food Vegetable and Fruit Waste Used in Meat Products,” Food Rev. Int., vol. 00, no. 00, pp. 1–27, 2020, doi: 10.1080/87559129.2020.1740732. DOI: https://doi.org/10.1080/87559129.2020.1740732
K. Bhardwaj et al., “Fruit and Vegetable Peel-Enriched Functional Foods : Potential Avenues and Health Perspectives,” Evidence-based Complement. Altern. Med., vol. 2022, no. Natural Products and Herbal Medicine: Safety, Efficacy, and Bioactivity, 2022, doi: https://doi.org/10.1155/2022/8543881. DOI: https://doi.org/10.1155/2022/8543881
J. Bedrníček et al., “Onion waste as a rich source of antioxidants for meat products,” Czech J. Food Sci., vol. 37, no. 4, pp. 268–275, 2019, doi: 10.17221/68/2018-CJFS. DOI: https://doi.org/10.17221/68/2018-CJFS
H. S. Zaki, N. L., Abd-Elhak, N. A., & Abd El-Rahman, “The Utilization of Yellow and Red Onion Peels and Their Extracts as Antioxidant and Antimicrobial in Preservation of Beef Burger during Storage.,” Am. J. Food Sci. Technol., vol. 10, no. 1, pp. 1–9, 2022, doi: 10.12691/ajfst-10-1-1.
P. Sharma and S. Yadav, “Effect of Incorporation of Pomegranate Peel and Bagasse Powder and Their Extracts on Quality Characteristics of Chicken Meat Patties,” Food Sci. Anim. Resour., vol. 40, no. 3, pp. 388–400, 2020. DOI: https://doi.org/10.5851/kosfa.2020.e19
S. S. Turgut, A. Soyer, and F. Işıkçı, “Effect of pomegranate peel extract on lipid and protein oxidation in beef meatballs during refrigerated storage,” Meat Sci., vol. 116, pp. 126–132, 2016, doi: 10.1016/j.meatsci.2016.02.011. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2016.02.011
S. S. Turgut, F. Işıkçı, and A. Soyer, “Antioxidant activity of pomegranate peel extract on lipid and protein oxidation in beef meatballs during frozen storage,” Meat Sci., vol. 129, pp. 111–119, 2017, doi: 10.1016/j.meatsci.2017.02.019. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2017.02.019
I. M. Trujillo-Mayol, I., Sobral, M. M. C., Viegas, O., Cunha, S. C., Alarcón-Enos, J., Pinho, O., & Ferreira, “Incorporation of avocado peel extract to reduce cooking-induced hazards in beef and soy burgers: A clean label ingredient.,” Food Res. Int., vol. 147, no. 110434, 2021, doi: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110434. DOI: https://doi.org/10.1016/j.foodres.2021.110434
T. T. Tran, T. T. T., Ton, N. M. N., Nguyen, T. T., Sajeev, D., Schilling, M. W., & Dinh, “Application of natural antioxidant extract from guava leaves (Psidium guajava L.) in fresh pork sausage.,” Meat Sci., vol. 165, p. 108106, 2020, doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108106. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2020.108106
M. Balaban, C. Koc, T. Sar, and M. Y. Akbas, “Antibiofilm effects of pomegranate peel extracts against B. cereus, B. subtilis, and E. faecalis,” Int. J. Food Sci. Technol., vol. 56, no. 10, pp. 4915–4924, 2021, doi: 10.1111/ijfs.15221. DOI: https://doi.org/10.1111/ijfs.15221
D. Fredotović, Ž., Puizina, J., Nazlić, M., Maravić, A., Ljubenkov, I., Soldo, B., ... & Bajić, “Phytochemical characterization and screening of antioxidant, antimicrobial and antiproliferative properties of Allium× cornutum clementi and two varieties of Allium cepa L. peel extracts.,” Plants, vol. 10, no. 5, p. 832, 2021, doi: https://doi.org/10.3390/plants10050832. DOI: https://doi.org/10.3390/plants10050832
M. Aziz and S. Karboune, “Natural antimicrobial/antioxidant agents in meat and poultry products as well as fruits and vegetables: A review,” Crit. Rev. Food Sci. Nutr., vol. 58, no. 3, pp. 486–511, 2018, doi: 10.1080/10408398.2016.1194256. DOI: https://doi.org/10.1080/10408398.2016.1194256
D. López-Romero et al., Evidence of some natural products with antigenotoxic effects. Part 2: Plants, vegetables, and natural resin, vol. 10, no. 12. 2018. DOI: https://doi.org/10.3390/nu10121954
J. So, S., Uriyapongson, S., & Uriyapongson, “Effects of dried tomato waste powder levels on lycopene content, lipid oxidation, color, antioxidant activity, and sensory properties of frankfurter sausage made from Thai native beef.,” Songklanakarin J. Sci. Technol., vol. 42, no. 1, pp. 27–34, 2020, [Online]. Available: https://www.thaiscience.info/Journals/Article/SONG/10993038.pdf.
M. Ghafouri-Oskuei, H., Javadi, A., Asl, M. R. S., Azadmard-Damirchi, S., & Armin, “Quality properties of sausage incorporated with flaxseed and tomato powders.,” Meat Sci., vol. 161, p. 107957, 2020, doi: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2019.107957. DOI: https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2019.107957
S. J. V. Vicente, G. R. Sampaio, C. K. B. Ferrari, and E. A. F. S. Torres, “Oxidation of Cholesterol in Foods and Its Importance for Human Health,” Food Rev. Int., vol. 28, no. 1, pp. 47–70, 2012, doi: 10.1080/87559129.2011.594972. DOI: https://doi.org/10.1080/87559129.2011.594972
Publicado
Cómo citar
Número
Sección
Licencia
Derechos de autor 2022 EPISTEMUS
Esta obra está bajo una licencia internacional Creative Commons Atribución-NoComercial-CompartirIgual 4.0.
La revista adquiere los derechos patrimoniales de los artículos sólo para difusión sin ningún fin de lucro, sin menoscabo de los propios derechos de autoría.
Los autores son los legítimos titulares de los derechos de propiedad intelectual de sus respectivos artículos, y en tal calidad, al enviar sus textos expresan su deseo de colaborar con la Revista Epistemus, editada semestralmente por la Universidad de Sonora.
Por lo anterior, de manera libre, voluntaria y a título gratuito, una vez aceptado el artículo para su publicación, ceden sus derechos a la Universidad de Sonora para que la Universidad de Sonora edite, publique, distribuya y ponga a disposición a través de intranets, internet o CD dicha obra, sin limitación alguna de forma o tiempo, siempre y cuando sea sin fines de lucro y con la obligación expresa de respetar y mencionar el crédito que corresponde a los autores en cualquier utilización que se haga del mismo.
Queda entendido que esta autorización no es una cesión o transmisión de alguno de sus derechos patrimoniales en favor de la mencionada institución. La UniSon le garantiza el derecho de reproducir la contribución por cualquier medio en el cual usted sea el autor, sujeto a que se otorgue el crédito correspondiente a la publicación original de la contribución en Epistemus.
Salvo indicación contraria, todos los contenidos de la edición electrónica se distribuyen bajo una licencia de uso y Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International (CC BY-NC-SA 4.0) Puede consultar desde aquí la versión informativa y el texto legal de la licencia. Esta circunstancia ha de hacerse constar expresamente de esta forma cuando sea necesario.
